愛知県大府市でひと際目立つ!独自の思考法が光る飲食店経営 | 柊山ガーデン 櫻井 雅史|注目の経営者|SUPER CEO

サービス力

愛知県大府市でひと際目立つ!独自の思考法が光る飲食店経営

柊山ガーデン

オーナー

櫻井 雅史

写真/髙倉弘幸(スタジオプルミエ) 文/小幡奈々 | 2017.03.31

接客マニュアル一切無し、メニューは日々改良という経営スタイルを貫きながら、平均90%の客席稼働率を誇る「柊山(ひいらぎやま)ガーデン」。オーナーの櫻井氏が目指すレストランのかたちとは。

柊山ガーデン オーナー 櫻井 雅史(さくらい まさし)

1978年、愛知県生まれ。高校卒業後トヨタ系企業に就職するも9か月で退職し、好きだったファッションの道へ。アパレルショップでアルバイトしながら、専門学校で1年間、服飾の基礎を学んだ後、起業資金を稼ぐため運送会社で10年勤務。「これからはアパレルより飲食」だと時流を捉え、2012年、愛知県大府市で「柊山(ひいらぎやま)ガーデン」を開業。

OLの昼食に関する調査によると、外食派の一日の平均昼食代は830円(zojirushi)だそうだ。まして、サラリーマン男性に至っては平均昼食代が600円(新生銀行)を切るというご時勢である。そんななかで、櫻井氏がオーナーシェフを務める「柊山ガーデン」は昼の客単価が1500円ながら、ほぼ毎日、女性客で満席となる。

驚くべきはその豊富なメニュー数。ハーブチキン、ローストビーフなど、メインディッシュのカテゴリーが12種類あり、それぞれにソースや丼などのアレンジが6パターンずつ用意され、バリエーションが実に多彩なのだ。

「素材さえあれば、その組み合わせ次第でどんなメニューにでも料理できます。さらに、焼く、蒸す、揚げると調理法も様々ですから、組み合わせの幅は無限大。決して難しいことをやっているわけではないんです。ただ効率重視のお店なら、ここまでメニュー数は増やさないでしょうね」と、櫻井氏は話す。

学生時代はアパレルでの起業を志していた櫻井氏。しかし、服飾は量販主流の時代になり、起業してもその道での成功は難しいと直感が働く。そこで、もうひとつの夢でもあった飲食業で、得意のイメージを表現することにシフトした。

「コック修業の経験はないが、独自で探した味にこだわりたい。その道を極めてきた人から見たら、ふざけていると思われるかもしれません。それでも、当店が5年も続けてこられたのは、料理に我を出さない点にあると思います。どのメニューも試作を何度も繰り返し、どんな人の舌にも合うようにレシピをブラッシュアップし続けています。幅広い客層に受け入れられるポピュラーな料理を追究していったら、結果、女子ウケするメニューバリエーションになったという感じです」

パティシエの永谷美奈さんが手がける生ショートケーキ。砂糖1g単位までこだわり、2か月に一度、レシピのブラッシュアップを行う。

そんな型破りな経営スタイルは、マニュアルのない接客にも表れる。

「この店の運営は、逆三角形のピラミッドで成り立っていて、スタッフのみんながいるから店がある。僕は一番下なんです。だから、接客もスタッフ任せにできる。足りない部分が出てくれば、その都度、みんなで対策を練ればいいんです。やはり、職場として考えた時に“楽しくあること”が第一ですから、スタッフにはのびのびとやってもらいたいですね」

さらに採用方法では、まずは働いてもらうことで店にマッチングするか試すという独自の方法を取り入れている。

「1か月は互いのお試し期間です。雇用される側が当店のスタイルとマッチングすれば続けていただき、馴染めなければニコニコ解散。そうすることで、『この店が好き』という気持ちが育ちます。マニュアルがない分、スタッフ同士の良好な関係性がマストになってくるので、顔を見て話ができない方は不採用ですし、働いてみて不協和音を生む方には戦力外通告を出します。小規模経営だからこそできる採用方法です」

店内をシェアしていたダンススタジオの移転に伴い、今秋から現在の全60席から80席へと増床する「柊山ガーデン」。

「2017年9月のリニューアルオープンは、2店舗目を開業するような意気込みです。それに先駆け、串揚げといった一品料理からオマール海老が主役のパーティー料理まで、夜のメニューの充実を図ります。空間的にはホテルのラウンジのような、どんな時間に訪れてもくつろげて、且つパーティースペースにもなる、そんなお店に仕立てることで顧客満足度アップに繋げたい。そして、リニューアル後は更にお店の規模を広げ、名実共に地域ナンバーワンの繁盛店を目指します」

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vol.28

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